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家禽处理中烫毛工序是什么

时间:2016-5-12 点击次数:400

  家禽操作中烫毛步骤,根据温度不同,有高温、中温、低温三类。

  1、高温烫毛

  (1)条件71~82℃,30~60秒。

  (2)特点  高温热水处理便于拔毛,降低禽体表面微生物含量,屠体呈黄色,较诱人而便于零销。

  由于表层所受到的热伤害,反而使贮藏期比低温处理短。

  温度高易引起胸部肌肉纤维收缩,使肉质变老,而且易导致皮下脂肪与水分的流失,故尽可能不采用高温处理。

  2.中温烫毛

  (1)条件58.9~65℃,30~75秒。鸡通常采用65℃、35秒,鸭60~62℃、120~150秒。

  (2)特点  中温处理羽毛较易去除,外表稍黏、潮湿,颜色均匀、光亮,适合冷冻处理,适合裹浆、裹面之炸禽。

  由于角质脱落,失去保护层,在贮藏期间微生物易生长。

  3.低温烫毛

  (1)条件50~54℃,90~120秒。

  (2)特点  羽毛不易去除,必须增加人工去毛,而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(62~65℃)处理。

  禽体外表完整,适合各种包装,而且适合冷冻处理。

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